鉴别金酱60年代龙酱酒的方式

品酒如品人生，人生百态，尽在酒中，古往今来，爱酒人士大有人在，但真正懂如何鉴酒的人却寥寥无几。如何鉴别是不是优质酱酒，我们一起学习吧!~

优质酱香酒工艺大体上是投料—高温发酵—高温蒸馏-高温取酒—继续发酵—蒸馏取酒，一共取7个轮次的酒。七个轮次取出的酒，叫做基酒，口感和酒香更不同，其中，第3、第4、第5个轮次酒体最好，出酒率最高，其他四个轮次有酸、涩、焦、苦等特性。

所以，一般将第3、第4、第5个轮次确定为主体酒(也叫大回沙酒)，再根据需要加入其他四个轮次的酒体来丰富口感，最后，还会加入老酒勾调来平衡口感突出酱味。

7个取酒轮次中，1-5次酒存放多年一般都不变色，而6、7次酒在存放时颜色很快就变黄。可是按2011年发布的酱香型白酒的国家标准，优级(最高级)酒的颜色应该是微黄才对。于是，一些酒厂就把多余的6、7次酒调成颜色很黄的酒冒充是老酒销售，其实这样的酒才是低成本的酒。所以颜色黄的酒不一定是好酒。

一款好酱酒，应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪七味俱全，平衡协调的。过于辛辣，或过于绵甜，都不是其最佳的状态，这意味着某些物质含量过多，酿造过程中存在偏差。

酱酒在酿造过程中都会产生一些辣喉的物质，主要是酒中的醛类物质在起作用，所以有微辣是正常的。

在茅台镇有个说法：“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。

闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法，优质酱香酒香味浓、纯正无杂味。闻香的步骤是先慢吸，再快吸，最后深吸，从而充分调动我们的嗅觉。

在闻香时，将酒杯放于鼻下二寸，头略低，第一遍轻嗅其气味，第二遍深度嗅闻。在闻的时候，要先呼气，再对酒吸气，不能对酒呼气，不要摇杯，闻酒的香气挥发情况。再回旋酒杯，增加香气的蒸发面，辨别香气的醇和度和协调性。最后轻轻晃动酒杯，辨别空气进入酒杯震荡后的香气。

好的香味应该自然纯正，干净协调，没有异味，无外来香，溢香性好，打开盖子就香气扑鼻，醇厚而沉淀。

饮一小口酒，让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部，仔细体会口腔里感受到的各种味道，优质酱香酒的酒味比较干净，主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡，无别的杂味。

优质酱酒入口时会感觉到一点甜味，到舌中部时会有较重的苦味，到喉部会感觉微微的辛辣，苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘，慢慢就会觉得满嘴都是甘甜，满嘴都是香味，并持续的时间比较长，无其它杂味，则这样的酒是优质酱香酒，属于好酒。

小小酒杯里大有乾坤，作为爱酒之人，咱们不光喝的是酒，喝的是一种态度和生活方式。